[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。
Điểm kiểm soát tới hạn thực phẩm (CCP) là một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi các biện pháp phòng ngừa có thể được áp dụng để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm, chẳng hạn như sự phát triển của vi khuẩn hoặc ô nhiễm hóa chất. Các điểm kiểm soát quan trọng tồn tại ở mọi giai đoạn của quy trình, từ khi mua nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.
Để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn, trước tiên bạn phải xác định tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra một cách hợp lý. Các mối nguy an toàn thực phẩm được phân loại là sinh học, hóa học hoặc vật lý, nhưng một tác nhân cụ thể thường gây ra nhiều mối nguy. Ví dụ, một sợi tóc trong món súp của bạn vừa là mối nguy vật lý vừa là mối nguy sinh học, vì lông sẽ chứa đầy vi khuẩn và các vi sinh vật khác.
Để giúp xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng, nó sẽ giúp hình dung cách thức thực phẩm và nguyên liệu di chuyển trong doanh nghiệp của bạn. Giả sử bạn là một nhà hàng đủ dịch vụ và món ăn phổ biến nhất trong thực đơn của bạn là bánh mì kẹp gà nướng. Cấu trúc bánh sandwich thành các thành phần của nó và lập bản đồ cách mỗi thành phần di chuyển từ điểm A đến điểm B (v.v.).
Thông thường, điều đó xảy ra như sau:
Giữa mỗi bước này, bạn hoặc Người Xử lý Thực phẩm của bạn thực hiện các nhiệm vụ cực kỳ quan trọng, hoàn toàn cần thiết để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm. Sử dụng ví dụ trên (bánh mì gà nướng), một số nhiệm vụ cực kỳ quan trọng đó sẽ bao gồm:
Tóm lại, điểm kiểm soát tới hạn là nhiệm vụ phải thực hiện để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Các công việc khác liên quan đến việc chuẩn bị món ăn có thể không quá quan trọng đối với sự an toàn (ví dụ như trang trí hoặc trình bày trực quan món ăn), và do đó không phải là điểm kiểm soát quan trọng. Nếu việc bỏ qua bước không làm tổn thương bất kỳ ai hoặc khiến họ bị ốm, bạn có thể chắc chắn một cách hợp lý rằng đó không phải là ĐCSTQ.
Một chiến lược có thể được sử dụng để giúp xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn là cây quyết định. Cây quyết định của CCP có thể hữu ích để bạn hình dung và xác định các mối nguy an toàn thực phẩm tồn tại trong doanh nghiệp của bạn, nhưng chúng không phải là yêu cầu bắt buộc của Chương trình An toàn Thực phẩm.
Cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn về cơ bản là biểu đồ dòng chảy. Sau khi lập danh sách tất cả các bước trong quy trình sản xuất thực phẩm của mình, bạn có thể sử dụng cây quyết định CCP để xác định xem bước đó có thực sự quan trọng đối với an toàn thực phẩm hay không.
Điều quan trọng cần nhớ là không có mẫu chung nào có thể được sử dụng để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong doanh nghiệp của bạn. Mỗi cơ sở kinh doanh thực phẩm đều khác nhau, và nhiều yếu tố khác nhau quyết định các loại rủi ro về an toàn thực phẩm tồn tại trong cơ sở kinh doanh và các điểm kiểm soát quan trọng phải được sử dụng để quản lý an toàn thực phẩm. Ví dụ:
Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn là những bài tập tốn nhiều thời gian, nhưng chúng hoàn toàn cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của bạn. Trên thực tế, chúng là nguyên tắc một và hai trong số bảy nguyên tắc của HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là cơ sở của các Chương trình An toàn Thực phẩm trên toàn thế giới.
Các nguyên tắc HACCP trong HACCP về thực phẩm có thể giúp bạn kiểm soát các rủi ro về an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của bạn và bảo vệ khách hàng (và doanh nghiệp của bạn) khỏi hậu quả của sự cố an toàn thực phẩm. Tìm hiểu cách xây dựng Chương trình An toàn Thực phẩm sử dụng các nguyên tắc HACCP .